Feinschmecker aller Länder, vereinigt euch!

Kulinarische Geheimtipps im Allrussischen Ausstellungszentrum WWZ

In Moskau ist die unterschiedliche Atmosphäre einzelner Stadtteile sehr genau zu spüren: Im Gegensatz zum hektischen und versnobten Zentrum zeigen sich die Randbezirke in einem anderen Licht. Auf dem ruhigen und kinderfreundlichen Gelände des WWZ, der weltberühmten Ausstellungsmesse im Norden der Stadt, herrscht frühlingshafte Jahrmarktstimmung: Schon jetzt verbringen Familien, Kinder und Jugendliche die Nachmittage fröhlich gelaunt im imposanten Messepark. Doch auch gastronomisch hat die Ausstellung mehr als nur Zuckerwatte, Popkorn und Schaschlyk zu bieten. MDZ-Autorin Valentina Nikiforova hat einen Tag im WWZ zugebracht und einige appetitliche Entdeckungen gemacht.

Das WWZ (früher WDNCh) wurde 1939 als „All-Unions-Landwirtschaftsausstellung“ mit fast 100 thematischen Pavillons eröffnet. Auf einer Fläche von über 237 Hektar, also circa 230 Fußballfeldern, wurden damals die neuesten Errungenschaften der Volkswirtschaft jeder Sowjetregion präsentiert. In den 90er Jahren wurde sie in das „Allrussische Ausstellungszentrum“ umgetauft, wobei die meisten Pavillons zweckentfremdet wurden.



Heute ist das WWZ ein Messegelände mit jährlich über 150 Ausstellungen, unzähligen Attraktionen und Imbissbuden.

Im WDNCh gab es eine der ersten Kneipen der Stadt und ein Eiscafé mit äußerst seltenen Sorten. Das Angebot ist noch heute so groß wie damals, doch es gibt auch neue Besonderheiten: Pavillon Nr. 71 zum Beispiel, gleich rechts neben dem Zentralgebäude gelegen, gehört dazu. Aus „Atomenergie“ wurde „Asiamarkt“. Hier findet der Besucher neben Seidenkleidern, Porzellan und Kalligrafiepinseln eine große Auswahl chinesischen Tees. Gepresst, verpackt oder nach Gewicht zu kaufen. Gleich daneben, gegenüber dem goldenen „Brunnen der Völkerfreundschaft“, steht der Pavillon Nr. 68 „Armenien“. Im Inneren des jungen Bauwerks, das erst im Jahr 2003 eröffnet wurde, liegt ein Innenhof mitsamt Café. Im Menü: Berühmter armenischer Cognac und Wein (ab 90 Rubel), mit Kupferkannen im Sand gekochter Kaffee (110 Rubel) und armenische Süßigkeiten (ab 35 Rubel). Nur eine Treppe aufwärts befindet sich das Restaurant „Ararat“, das nach dem gleichnamigen Berg benannt ist. Im Keller gibt es armenische Lebensmittel zu kaufen: Darunter Bastruma, gepresstes und luftgetrocknetes, mit Gewürzen überzogenes und in Soßen getränktes Rindfleisch kombiniert mit Käsesorten, Gewürzen und weiteren Spezialitäten.

Auf der anderen Seite der zentralen Allee stehen der farbenprächtige Steinblumen-Brunnen und Pavillon Nr. 19. Auf seiner Rückseite befinden sich das Weinverkostungscafé „Tschascha Chajama“ und eine Pontschiki-Bude. Pontschiki sind handtellergroße, Donut-ähnliche Krapfen mit einem Loch in der Mitte ohne Füllung. Dieser Sowjet-Klassiker wird mit Puderzucker gesüßt (100 g/35 Rubel).

Im WWZ wird vielerorts Honig angeboten. Schleckermäulern wären hierbei zwei Pavillons zu empfehlen: Nr. 28 „Bienenzucht“ sowie Nr. 42 „Viehzucht“. Im ersten Pavillon präsentiert der russische Verband der Bienenzüchter unzählige Sorten Honig aus dem Altai und Baschkortostan, unter anderem Exoten wie Kürbishonig. Beide Pavillons liegen an einem Teich, der in beiden Richtungen bis zum angrenzenden Botanischen Garten reicht. Direkt am Wasser gibt es mehrere Cafés. Wer nach einem langen Spaziergang plötzlich noch etwas einkaufen möchte, kann dies gleich auf dem WWZ-Gelände erledigen. Der Pavillon „Gastronom“ befindet sich zwischen den Häusern Nr. 56 und Nr. 57. Zu Sowjetzeiten wurden hier reichlich exotische Lebensmittel feilgeboten, die es sonst nirgendswo zulande gab. Jetzt allerdings ist hier ein gemütlicher kleiner Supermarkt, dessen sowjetische Architektur und Innenausstattung sich bis heute nicht verändert haben.

Das WWZ ist bei Moskauern ein beliebter Ausflugsort. Wenn am 30. April die wunderschönen Brunnen in Betrieb genommen werden, wird das Gelände bei gutem Wetter wieder sehr gut besucht sein.

Zentralnij

Ein neues Restaurant und Cafe in einem anderen Stalin-Hochhaus. Prachtvolles Interieur, hohe Decken und Essen wie aus der sowjetischen Kantine - preiswerte Alternative zum Baccarat Crystal Room.

Zentralnij Restaurant
Kudrinskaya Platz 1
M. Barikadnaya
http://www.afisha.ru/msk/restaurant/27591/
Tel.: (7 499) 255 47 44

Pferdechips auf Rote-Beete-Wolke

Im Feinschmecker-Restaurant „Warwary" fördert Anatolij Komm die russische Haute Cuisine

„Warwary“ (Barbaren) ist das erste russische Gourmet-Restaurant. Das 13-Gänge-Menü kostet 180 Euro und berauscht alle Sinne. Chefkoch und Geschäftsführer Anatolij Komm wurde als erster Russe im „Roten Michelin“ erwähnt. Seine Gäste sind kulinarische Abenteurer, die nach neuen Eindrücken lechzen. Doch sein Restaurant ist mehr als nur ein Ort für Auserwählte, es hat sozialkulturelle Bedeutung. MDZ-Autorin Valentina Nikiforova sprach mit Anatolij Komm über Barbaren und Feinschmecker in Moskau.

Die Raffinesse der selbstironischen Benennung des Restaurants teilt sich dem Besucher mit, sobald er das prunkvolle Interieur sieht, sich aber ansonsten in einer überraschend unbedrückenden Atmosphäre wiederfindet. Die Tischdecken sind weiß, das schwere Silberbesteck beschränkt sich in der Hauptsache auf einen Löffel und eine Gabel. Nach Bedarf kommen Essstäbchen, Fleisch- und Fischmesser dazu. Eine Speisekarte gibt es nicht, der Gast muss sich auf einen Reigen von 13 Gängen einlassen: getrocknete Thymianzweige, die unter frischem Rosmarin glühen und ein wunderbares Aroma erzeugen; hauchdünne Schmandkugeln, die in der Pilzsuppe schmelzen; pyramidenförmige Pralinen aus Hühnerleber; hauchdünne Chips aus Pferdefleisch; Rote Beete-Wolken – dreieinhalb Stunden slow food. Anatolij Komm, der Mann, der sich das ausgedacht hat, erscheint zum Interview. Er trägt einen weißen Kittel, helle Jeans und Sneakers und überrascht mit seiner lockeren Art und Offenheit.

Moskauer Deutsche Zeitung: Wie wurden Sie Koch?
Anatolij Komm: Ich habe diesen Beruf immer gemieden. Aber manchmal ist es so, dass nicht du den Beruf, sondern er dich findet. Als Koch erzähle ich Geschichten mit Lebensmitteln, wie der Tänzer mit seinem Tanz oder der Musiker mit seiner Musik.

MDZ:Sie haben vier bekannte Hochpreis-Restaurants in Moskau. Allerdings sagen Sie, dass „Warwary“ kein Restaurant zum Geldverdienen sei. Sind Sie Unternehmer oder Idealist?
AK: Ich will Koch sein. Gourmet-Restaurants machen in der ganzen Welt keinen Profit. Ich verdiene Geld durch Sonderbestellungen und Koch-Touren.

MDZ:In Moskau gibt es überdurchschnittlich viele schöne Restaurants. Offenbar ist in der Moskauer Gastronomie das Interieur viel wichtiger als die Küche. Warum?
AK:Barbaren eben! Die betuchten Moskauer sind meistens den Geschäftsmännern nahestehende Beamte. Meine Kunden haben in der Regel alles aus eigenen Kräften erreicht. Sie verdienen nicht so viel, dafür sprechen sie mindestens zwei Fremdsprachen. Sie wissen die Arbeit zu schätzen.

MDZ:Warum gibt es bei so viel Kaufkraft und Bemühungen seitens der Restaurantbetreiber, die Sterneköche einladen, keine Sternerestaurants in Moskau?
AK:„Michelin“ kam erst 2007 nach Japan, wo es traditionell ein besonderes Verhältnis zum Essen gibt. Anderseits ist „Michelin“ ein Reiseführer, dafür braucht das Land Straßen und Touristen. Ich würde mich sehr freuen, wenn in Moskau Restaurants aufmachen würden, die es mit meinen aufnehmen können.

MDZ: Im Ausland sind Sie anerkannt und finden sich in einer Liga mit dem Starkoch Ferran Adria. In Russland werden Sie aber eher mit einem anderen Spanier verglichen – Don Quijote. Wie erklären Sie das?
AK: Die russischen Bauern hatten sich vor hundert Jahren vor Traktoren gefürchtet, weil sie dachten, sie wären Drachen. Unsere Beamten haben Steuern auf Wein eingeführt, weil sie nur Bier und Wodka kennen. Wein halten sie für ein Luxusgetränk, das man besteuern muss. Dabei wäre es die beste Methode, um den Alkoholismus zu bekämpfen. Die Ukrainer, Georgier und Aserbaidschaner dagegen verstehen die Haute Cuisine schnell, weil sie traditionell eine reiche Esskultur haben.

MDZ: Sie haben das Kochen in der ganzen Welt gelernt. In „Warwary“ aber verwenden Sie nur einheimische Produkte und machen sich für die russische Agrarwirtschaft stark. Sind Sie Kosmopolit oder Patriot?
AK: Das eine schließt das andere nicht aus. Die Heimat will wie eine Frau geliebt werden – nicht öffentlich. Ich will dazu beitragen, dass das Essen zum russischen Kulturgut wird – wie Oper, Ballet oder Theater.

MDZ:Haben Sie daran gedacht, ein Kindermenü zu entwerfen?
AK: Wir brauchen keine Extramenüs. Die Kinder, die bei mir gegessen haben, waren immer zufrieden. Das ist eine Frage der Erziehung: Es gibt Kinder, die man in die Oper mitnehmen kann, andere nicht.

MDZ: Wie motivieren Sie sich?
AK: Ich arbeite hart 12 Stunden am Tag. Wenn ich nach der Vorstellung (so nennt Komm das Abendessen im „Warwary“, Anm. d. Red.) in den Saal gehe, Applaus bekomme und strahlende Augen sehe, dann motiviert mich das.

MDZ: Wie oft stellen Sie ein neues Menü vor?
AK: Zwei mal pro Jahr. Das ist sehr oft im internationalen Vergleich. Aber ich muss das machen, weil ich weniger Gäste als andere habe. Sie kommen mehrmals und dann muss ich ihnen etwas Neues bieten.

Warwary - russische Molekularküche
Strastnoj Blvr. 8a
M. Chechovskaja
www.anatolykomm.ru
Tel.: (7 495) 229 28 00

Undercover im „Bolschoj“

Drei Tage Probekellnern in Moskaus neuestem Luxusrestaurant

Im April wurde hinter dem Bolschoj-Theater das „Bolschoj Restaurant“ eröffnet — das neue Projekt von Arkadij Novikov, Moskaus bekanntestem Gastronomen. Mit dem erfahrenen französischen Chefkoch Kamel Benamar und einer Sammlung moderner Kunst in den Sälen will er die europäischen Pendants übertreffen und das Restaurant nachhaltig zum kulinarischen Klassiker der Hauptstadt machen. MDZ-Autorin Valentina Nikiforova versuchte, dem Geheimnis des „Bolschoj“ auf die Spuren zu kommen, und kellnerte dort extra für Zeitung drei Tage lang.

Was macht ein Neuling am ersten Tag im „Bolschoj“? Er, in diesem Fall sie, poliert Gläser, Besteck und Geschirr, zehn Stunden am Stück. Am zweiten Tag fängt das Polieren von vorne an. Nach zwölf Stunden tun die Füße furchtbar weh, eine Notlüge verhilft zur Flucht. Am nächsten Tag geht es wieder von vorne los. Der Aufenthalt im „Back-Office“ – dem Raum hinter der Bar, wo sich die Küche befindet – kann für Anfänger ohne Branchenerfahrung bis zu einem Monat dauern. Das Leben spielt sich aber in den Sälen ab. Während die Kellner putzen, genießen die Gäste Kunst und Speis'. Die Reihenfolge entspricht der Moskauer Lebensart: das Wichtigste ist das Interieur, das Essen kommt danach. Vielleicht gibt es in Moskau deswegen
überdurchschnittlich viele schöne, aber keine Michelin-Sterne-Restaurants? Die Besucher des „Bolschoj“ sind von Bildern und
Skulpturen bekannter Künstler aus aller Welt umgeben: George Pusenkoff, Isabel Munõz, Dietrich Klinge, Joan Hernandez Pijuan, Pierre Soulage, Antoni Tàpies.

Am Nachmittag kommen etliche Gäste und mit ihnen die Chance, dem „Back-Office“ zu entkommen. Chefkoch Kamel Benamar – kahlhäuptig, dunkeläugig, hoch konzentriert und cholerisch – ruft „Service!“ – ein Rindfleischtartar muss in den Saal getragen werden. Die Kellner sind alle beschäftigt, und außer einer Frau ohne Branchenerfahrung, die den dritten Tag im „Back-Office“ festsitzt, kann ihn niemand hören. Auf das schüchterne: „I am not going out yet“ antwortet er entschlossen: „Sixteen, dawaj, dawaj“. Der Tisch Nr. 16 erhält den Tartar. Es geht zurück und wieder raus, hin und her mit den Bestellungen: gebratene Gänseleber mit süßen Pinienzapfen (1300 Rubel), Perlgraupenrisotto mit schwarzem Trüffelöl (700 Rubel), Rote Beete-Salat
mit Hüttenkäse und süß-saurem Dressing (750 Rubel), Gänsestopfleberterinne mit Sauternes & Kamille-Gelee (1000 Rubel).

Das Menü ist sehr klassisch im Gegensatz zur kreativen Küche, die in Deutschland gepflegt wird. Das ökologische Bewusstsein der Europäer führt außerdem immer mehr Bioprodukte und immer weniger artengeschützte Tiere auf die Karte. Im „Bolschoj“ aber findet man neben dem Beluga-Kaviar mit Bliny (5000 Rubel) auch Blauflossentuna in zwei Varianten: als Bestandteil eines Meeresfrüchtecarpaccio (2200 Rubel) und als Salat mit Bohnen (1100 Rubel). Ohne sie wäre der Konsument enttäuscht –Moskauer sind eben konservativ.

Der Abend naht, das Restaurant füllt sich. Am ovalen Tisch sitzen russische, italienische und amerikanische Geschäftsleute, im Kammersaal neben der Bar junge schöne Frauen und aufgeregte Männer, in den drei anderen Sälen Paare, Familien und Freundeskreise von der Rubljowka. Live-Klaviermusik umplätschert die Gespräche. Da erscheint Arkadij Novikov persönlich. Er setzt sich zu Wladimir Spiwakow und seiner Gemahlin. Spiwakow ist berühmter Geiger, Dirigent der „Moskauer Virtuosen“ und Leiter des Hauses der Musik. Sie sprechen über die Kunst im „Bolschoj“. Der letzte Kellnertag geht zu Ende. Die an diesem Abend verdienten 500 Rubel werden aufgeteilt: Ein Teil geht in der Nacht an den Taxifahrer, den Rest erhält am Morgen eine Babuschka für ein halbes Kilo Sanddorn für den Sanddorn- Honig-Tee à la Benamar.

Es ist zu spüren, dass sich für das Restaurant intelligente, ambitionierte und passionierte Menschen einsetzen. Das Konzept ist außergewöhnlich und erfolgreich. Die kulturellen Unterschiede machen es aber den russischen Unternehmern schwer, in Moskau eine besondere europäische Gastronomie wirtschaftlich zu betreiben: Im „Bolschoj“ sind die Produkte gut, das Menü aber längst überholt. Die Kunstsammlung erinnert an Lenin im Mausoleum: imposant, aber ein bisschen tot. Nur die kosmopolitische und stolze Atmosphäre vermählt das „Bolschoj“ mit den anderen Restaurants dieser Klasse weltweit. Sollte irgendwann das Bolschoj-Theater wieder aufmachen (eine moderne russische Weisheit besagt, dass alles, was zur Renovierung geschlossen wird, als Einkaufszentrum wiederöffnet), so wird der Weg von den ästhetischen zu den kulinarischen Freuden nicht weit sein.

Bolschoj Restaurant
Ul. Petrowka 3/6, Geb. 2
M. Kusnezkij Most
www.novikovgroup.ru
Tel.: (7 495) 789 8652