Gaumenreize mit Augenweide

Das „Café Ragout“ besticht durch die Mischung aus allem, was Appetit macht

Wenn die beste Milch von glücklichen Kühen kommt, so speist man am besten bei glücklichen Köchen: idealerweise im Zentrum, in kosmopolitischer Atmosphäre, mit entspannter Bedienung, dort, wo sich der Chef persönlich ab und zu den Gästen zeigt und ihnen zulächelt. MDZ-Autorin Valentina Nikiforova hat das „Café Ragout“ besucht, das zurzeit wohl die beste Adresse der Stadt für Feinschmecker ist.



Die richtige Ortswahl ist bekanntermaßen der halbe Erfolg. Das „Ragout“ befindet sich fünf Minuten hurtigen und hungrigen Fußmarsches vom Weißrussischen Bahnhof entfernt und ist sehr gut erreichbar. Der Name kommt von französischen ragoûter, was so viel bedeutet wie „den Gaumen reizen, Appetit machen“. Und das passiert schon beim Eintreten: Der Raum ist hell, die verglaste Wand macht ihn klar und überschaubar, als würde man draußen auf einer Terrasse sitzen. Die Tische sind in Reihen gestellt, die Beleuchtung unterstreicht die Reihen und weist eine Ordnung wie in einem Flugzeug an. Doch die Atmosphäre ist alles andere als streng: Viel Licht und das helle Holz der Tische, das Lächeln der Bedienung und ihre Aufmerksamkeit, die dahin plätschernden Gespräche der Gäste und ein Strauß wilder Blumen auf der Bar machen sie warm und gemütlich.

Rechtzeitig reservieren kann hier nicht schaden: Die Nachfrage nach dem Mittagessen geht fließend in das Gerangel um das Dinner am Abend über. Ständig kommen neue Gäste und so müssen die spontanen unter ihnen erst einmal an der Bar auf ihren Platz warten. Das Publikum ist gemischt: Mittzwanziger und Familienoberhäupte, Deutsche und Russen, Geschäftsleute und Kreative — wie in London, verkündet stolz die russischsprachige Seite des Cafés. Sehr beliebt ist das „Sunday Roast“, das Sonntagsangebot zum Mitmachen, das einer der Chef-Köche, Ilja Schalew, aus England mitgebracht hat. Zu den anderen Extras des Lokals zählen der Club der Liebhaber des Cafés und das Kinderprogramm am Wochenende. Kinder sind hier immer willkommen, denn der zweite Koch — der Journalist und TV-Moderator Alexej Zimin — hat selbst zwei kleine Racker.



Die beiden Köche haben die Londoner „Le Cordon Blue“ absolviert, eine Art Harvard in der Kochkunst, die Welt bereist und in namhaften Restaurants von Paris bis Tel-Aviv das Essen zubereitet. Und doch unterscheidet sich das „Ragout“ von vielen anderen Moskauer Restaurants und Cafés, die mit ausländischen Köchen, gediegenem Ambiente und raffinierten Rezepten locken. Die Inhaber des „Ragout“ benutzen frische Lebensmittel aus der Region — eine hoch anzurechnende Leistung in einem Land, in dem Bio-Produkte am liebsten per Flugzeug eingeflogen werden — man weiß ja nie! Das ermöglicht die Kooperation mit der „Lawka“. Dieser Online-Lebensmittelladen liefert saisonale Nahrungsmittel von ausgewählten Bauernhöfen an Haushalte in die Moskauer Region; sie können auch gleich im Café bestellt werden. Die Qualität der Produkte ist zu schmecken: Suppe aus roter Rübe mit Ziegenkäse und Linienkernen (250 Rubel) oder Schweine- und Lammfleischburger mit Salat (400 Rubel) stärken für den restlichen Tag, und die Ricottatarte mit Basilikum-Sorbet (300 Rubel) ist ein Geschmacksabenteuer: Die Milde der Riccota schmeckt man unzweifelhaft heraus und das grüne Sorbet ist wie ein Spritzer Tausender Basilikumstraße. Die Getränkekarte ist fair und bietet eine gute Weinauswahl, etwa einen Riesling aus Moser (1.500 Rubel die Flasche), außerdem finden sich verschiedene Sorten Bier (200-280 Rubel) und englischer Apfelwein (200-280 Rubel) auf der Karte. Wein darf auch mitgebracht werden: Für jede mitgebrachte Flasche werden 500 Rubel verrechnet.

Die Inhaber des Cafés haben ein ausgewogenes Rezept für ein gutes „Ragout“ gefunden: Man nehme französisches Know-how, gieße englisches Bier dazu und streue darüber eine Prise russische Seele. Guten Appetit!

Cafe Ragout
Ul. B. Gruzinskaya 69
M. Belosrusskaya
www.caferagout.ru
Tel.: (495) 662 6458

Feinschmecker aller Länder, vereinigt euch!

Kulinarische Geheimtipps im Allrussischen Ausstellungszentrum WWZ

In Moskau ist die unterschiedliche Atmosphäre einzelner Stadtteile sehr genau zu spüren: Im Gegensatz zum hektischen und versnobten Zentrum zeigen sich die Randbezirke in einem anderen Licht. Auf dem ruhigen und kinderfreundlichen Gelände des WWZ, der weltberühmten Ausstellungsmesse im Norden der Stadt, herrscht frühlingshafte Jahrmarktstimmung: Schon jetzt verbringen Familien, Kinder und Jugendliche die Nachmittage fröhlich gelaunt im imposanten Messepark. Doch auch gastronomisch hat die Ausstellung mehr als nur Zuckerwatte, Popkorn und Schaschlyk zu bieten. MDZ-Autorin Valentina Nikiforova hat einen Tag im WWZ zugebracht und einige appetitliche Entdeckungen gemacht.

Das WWZ (früher WDNCh) wurde 1939 als „All-Unions-Landwirtschaftsausstellung“ mit fast 100 thematischen Pavillons eröffnet. Auf einer Fläche von über 237 Hektar, also circa 230 Fußballfeldern, wurden damals die neuesten Errungenschaften der Volkswirtschaft jeder Sowjetregion präsentiert. In den 90er Jahren wurde sie in das „Allrussische Ausstellungszentrum“ umgetauft, wobei die meisten Pavillons zweckentfremdet wurden.



Heute ist das WWZ ein Messegelände mit jährlich über 150 Ausstellungen, unzähligen Attraktionen und Imbissbuden.

Im WDNCh gab es eine der ersten Kneipen der Stadt und ein Eiscafé mit äußerst seltenen Sorten. Das Angebot ist noch heute so groß wie damals, doch es gibt auch neue Besonderheiten: Pavillon Nr. 71 zum Beispiel, gleich rechts neben dem Zentralgebäude gelegen, gehört dazu. Aus „Atomenergie“ wurde „Asiamarkt“. Hier findet der Besucher neben Seidenkleidern, Porzellan und Kalligrafiepinseln eine große Auswahl chinesischen Tees. Gepresst, verpackt oder nach Gewicht zu kaufen. Gleich daneben, gegenüber dem goldenen „Brunnen der Völkerfreundschaft“, steht der Pavillon Nr. 68 „Armenien“. Im Inneren des jungen Bauwerks, das erst im Jahr 2003 eröffnet wurde, liegt ein Innenhof mitsamt Café. Im Menü: Berühmter armenischer Cognac und Wein (ab 90 Rubel), mit Kupferkannen im Sand gekochter Kaffee (110 Rubel) und armenische Süßigkeiten (ab 35 Rubel). Nur eine Treppe aufwärts befindet sich das Restaurant „Ararat“, das nach dem gleichnamigen Berg benannt ist. Im Keller gibt es armenische Lebensmittel zu kaufen: Darunter Bastruma, gepresstes und luftgetrocknetes, mit Gewürzen überzogenes und in Soßen getränktes Rindfleisch kombiniert mit Käsesorten, Gewürzen und weiteren Spezialitäten.

Auf der anderen Seite der zentralen Allee stehen der farbenprächtige Steinblumen-Brunnen und Pavillon Nr. 19. Auf seiner Rückseite befinden sich das Weinverkostungscafé „Tschascha Chajama“ und eine Pontschiki-Bude. Pontschiki sind handtellergroße, Donut-ähnliche Krapfen mit einem Loch in der Mitte ohne Füllung. Dieser Sowjet-Klassiker wird mit Puderzucker gesüßt (100 g/35 Rubel).

Im WWZ wird vielerorts Honig angeboten. Schleckermäulern wären hierbei zwei Pavillons zu empfehlen: Nr. 28 „Bienenzucht“ sowie Nr. 42 „Viehzucht“. Im ersten Pavillon präsentiert der russische Verband der Bienenzüchter unzählige Sorten Honig aus dem Altai und Baschkortostan, unter anderem Exoten wie Kürbishonig. Beide Pavillons liegen an einem Teich, der in beiden Richtungen bis zum angrenzenden Botanischen Garten reicht. Direkt am Wasser gibt es mehrere Cafés. Wer nach einem langen Spaziergang plötzlich noch etwas einkaufen möchte, kann dies gleich auf dem WWZ-Gelände erledigen. Der Pavillon „Gastronom“ befindet sich zwischen den Häusern Nr. 56 und Nr. 57. Zu Sowjetzeiten wurden hier reichlich exotische Lebensmittel feilgeboten, die es sonst nirgendswo zulande gab. Jetzt allerdings ist hier ein gemütlicher kleiner Supermarkt, dessen sowjetische Architektur und Innenausstattung sich bis heute nicht verändert haben.

Das WWZ ist bei Moskauern ein beliebter Ausflugsort. Wenn am 30. April die wunderschönen Brunnen in Betrieb genommen werden, wird das Gelände bei gutem Wetter wieder sehr gut besucht sein.

Kulinarische Nanna-Technologien

Das georgische Café „Hatschapuri“ lockt mit preiswertem und gutem Essen.

Seit Ende Februar ist die Einkaufsmeile der Twerskaja um ein Café reicher: Das „Hatschapuri“ bietet Gerichte aus verschiedenen Regionen Georgiens an. Eine weitere Spezialität des Cafés ist der wöchentliche Maspindzelo-Abend. MDZ-Autorin Valentina Nikiforowa probierte einige Köstlichkeiten und erkundigte sich, was sich hinter dem geheimnisvollen Namen des Cafés verbirgt.

Die aktuelle politische Lage zwischen Russland und Georgien betrifft die gelebte Völkerverständigung der beiden Nachbarlän-der herzlich wenig. Für Russen ist Georgien nach wie vor ein Kindheitstraum von Sonnenhitze, Meereskühle, Barfußlaufen, bunten Farben, frischen Früchten, die Heimat stolzer und schöner Menschen mit markanten Namen: Zurabi, Otari, Nanna.
Auch kulinarisch hat sich das Land einen Namen gemacht. Georgisches Essen ist deftig und würzig, aber gleichzeitig einfach
zuzubereiten. Ausländische Küche hat bisher kaum Einfluss in die georgische Esskultur gefunden. Nüsse, Käse, Früchte, Kräuter, Honig, Gemüse und Lammfleisch bilden bis heute ihre Grundlage.


„Hatschapuri“ hat anstelle des „Home Made Café“ aufgemacht. Die ehemalige Inhaberin zog nach Amerika und bot die Räumlichkeiten kurzerhand einer Freundin an. Das Interieur war leicht zu verändern: Der Plasmabildschirm wich einer an die Wand gezeichneten Landkarte Georgiens. In Vasen stehen frische Kräuter statt Blumen, an den Wänden sind alte Fotos georgischer Familien in Schwarz-Weiß zu sehen. Die Küche führt Dmitrij, der als einziger Russe neben vier georgischen Frauen für die Köstlichkeiten sorgt. Hatschapuri ist ein klassisches
georgisches Teiggericht. Georgier lieben es, bei fast jeder Feier wird es serviert. Jede Region hat dabei ihre eigene Variante:
Hatschapuri mit Fleisch (300 Rubel), mit Kräutern (210 Rubel), mit Käse (190-330 Rubel) oder mit Ei (240-320 Rubel). Weitere
Klassiker aus dem Menü sind das Tschachochbili-Ragout aus Hühnchen (350 Rubel), Schaschlyk vom Schwein (390 Rubel), Kebab aus Lammfleisch (390 Rubel), Gemüseschaschlyk (200 Rubel), traditionelle Soßen (40-60 Rubel), Matsoni (Joghurt mit Minze) und Tkemali (Kirschpflaume mit Kräutern). Als Desserts locken: Käseplatte (350 Rubel), Pachlawa (80 Rubel) oder Granatapfel-Sorbet (80 Rubel).


Das Café bietet nicht nur eine abwechslungsreiche Speisekarte, sondern auch jede Woche
mit dem Maspindzelo-Abend eine kulinarische Attraktion an. Maspindzelo heißt auf Georgisch Gastgeber. Jeden Donnerstag
werden im ersten Stock mehrere kleine Tische zu einem großen zusammengerückt. 20 Gäste essen und trinken dann den
ganzen Abend zum Festbetrag von 1000 bis 3000 Rubel je nach Menü. Dies kann sich von Woche zu Woche anders gestalten, denn Maspindzelo kann nicht nur ein Tischmeister, sondern auch ein Gastkoch sein. So bereitet am 8. April beispielsweise die bekannte georgische Koch-Bloggerin und Autorin Tinatin Mzschawanadze ein Überraschungsmenü vor. Die Aufgabe des Tischmeisters ist es dabei, die Gäste bei Laune zu halten. Etwa mit einem Trinkspruch: „Ein König ruft seine Männer zusammen und veranstaltet einen Schießwettbewerb. Wer von ihnen einen Apfel trifft, wird dessen Tochter heiraten, wer vorbeischießt, wird aufgehängt. Der erste Schütze verfehlt das Ziel und kommt ins Gefängnis. Der zweite ebenfalls. Der dritte trifft
den Apfel genau, doch er wird ebenfalls ins Gefängnis verbracht. Warum? Um den anderen Gesellschaft zu leisten (Sa kompaniju!), antwortet der König.“

Hatschapuri
Bolschoj Gnesdikowskij Pereulok 10
M. Puschkinskaja/ Twerskaja
www.hacha.ru
Tel.: (495) 629 6656

MultiKulti KuliNari

Auf der Suche nach exotischen Speisen auf dem Campus der Universität der Völkerfreundschaft

Die russische Universität der Völkerfreundschaft (RUDN) feiert im Februar ihren 50. Geburtstag. Hier studieren Menschen aus unzähligen Nationalitäten und 150 Ländern. MDZ-Autorin Valentina Nikiforova erkundigte sich nach den kulinarischen Vorlieben der Studenten und Gelehrten der RUDN und verspürte neben exotischen Aromen auch den Hauch der Weltgeschichte.

Mahmud Abbas kommt nach Moskau. Völlig unbemerkt von Dmitrij Medwedew noch Wladimir Putin. Mit ein paar Hundert Rubel begibt er sich in den Südwesten der Stadt. Wir schreiben das Jahr 1982. Machmud Abbas studiert Jura und BWL und recherchiert an der RUDN zum Thema „Die Kontakte zwischen Zionismus und Nazismus 1933–1945“. Außer Abbas, der heute Präsident der Palästinensichen Autonomiebehörde ist, waren hier die Präsidenten von Guyana und Honduras, Politiker aus Brasilien, Nepal, Angola, Sri Lanka, Weißrussland, Kasachstan immatrikuliert. Heute wie damals ist die RUDN eine der prestigeträchtigsten Universitäten in Russland. Am Campus herrscht eine kosmopolitische Atmosphäre, wie sie selten in Moskau anzutreffen ist. Das Universitätsgelände auf der Uliza Miklucho-Maklaja in Moskau errinernt an einen deutschen Marktplatz: Internetbuden mit bunten Anzeigen, Asialäden mit Gewürzen aus aller Welt, türkische, italienische und arabische Imbisse bespicken die Uni-Gelände. Ein italienisches Café wirbt mit „den besten DJs der Welt“, ein Imbiss nennt sich Saku-city (etwa „Knabbern Sie“). Die bekannteste Gaststätte heißt „Devi Cafe“.

Devi ist eine hinduistische Göttin, das „Devi Cafe“ ein kultiges indisches Restaurant. Die Familie Naresh führt es seit zehn Jahren. Der unscheinbare Eintritt an der Ecke des Inter Clubs führt in den Keller. Die Einrichtung ist spartanisch, das Fernsehen empfängt indische Kanäle - alles wirkt authentisch. Die Speisekarte ist preiswert und bietet überwiegend südindische Gerichte. Die Vorspeisen kosten zwischen 45 und 440 Rubel, die teuerste Hauptspeise knapp 770 Rubel. Die Kellnerin empfiehlt eine Dal-Suppe, beim Umrühren steigen kräftige Gewürzaromen auf. Danach wird Hühnchen mit Curry im Metallteller auf Stövchen geliefert mit drei Saucen: scharfe Kokosmilch, Minze und Paprika mit Zitrone und frisches Fladenbrot mit Minze. Nach 15 Minuten richtet sich der Blick auf die Vitrine, dort ruhen fünf verschiedene Nachspeisen: Am meisten verführt eine braune tischtennisgroße Kugel auf den Tisch – Gulab Jamun, ein frittiertes Teigbällchen im Zuckersirup (60 Rubel), das gut zum Masala-Tee mit Milch (45 Rubel) schmeckt.

„Devi“ hat einen kleinen Gewürzladen, doch der Restaurant-Inhaber Naresh Senior empfiehlt die Konkurrenz „Indijskije spezii“ (Indische Gewürze) einige Hundert Meter weiter. Nach kurzer Suche betritt man die Feinschmeckerschatzkiste. Im Einkaufskorb landen eine kleine Packung rosa Pfeffer, ein diskförmig gepresster grüner Tee, Curry, kanadischer Ahornsirup, Polenta und Mandelblätter.

Im Januar weilte Mahmud Abbas wieder in Moskau und gratulierte der RUDN zum Geburtstag. Hat er am Campus gegessen? Der Stress der Geburtsgtagsvorbereitungen lässt sich spüren, als die Pressesprecherin der Universität diese Frage mit „Wer ist das?“ beantwortet. Die Presseabteilung des Kreml gibt ebenfalls keine Auskunft, denn „es gab ja kein offizielles Essen mit Dmitrij Medwedew“. Nur die palästinensische Botschaft teilt mit: „Bei seinem letzten Besuch in Moskau hatte Mahmud Abbas nicht viel Zeit und aß zu Mittag gleich im „President“-Hotel“. Dann erkundigt sich der charmante Pressesprecher nach dem Namen und der Zeitung der Anruferin - und ihrer privaten Telefonnummer. Doch die Telefonnummer der Redaktion musste erst einmal reichen.

Devi Cafe
Ul. Miklucho-Maklaja 21a
M. Jugo-Zapadnaja
Tel.: (7 495) 424 63 60

Indijskie spezii
Ul. Miklucho-Maklaja 5
M. Jugo-Zapadnaja
www.indianspices.ru
Tel.: (7 499) 739 95 29

Dinners with a Cause

Mit stil- und geschmackvollen Abendessen wird Geld für einen guten Zweck gesammelt

Um einer krebskranken Bekannten zu helfen, veranstaltete Alexandra Olsufiev vor einem Jahr vier private Wohltätigkeitsessen und sammelte Geld für die Operation. Ihre „Dinners with a Cause“ waren danach in Moskau so bekannt geworden, dass sie beschloss, weiterzumachen. Jetzt kocht sie jede Woche, die Gäste melden sich Monate im Voraus an. Mittlerweile wurden „Dinners with a Cause“ in Belgien, Frankreich, Italien und Kanada veranstaltet. MDZ-Autorin Valentina Nikiforova hat einen der Abende besucht und zu ergründen versucht, warum er so populär ist.

Die Aufzugstür öffnet sich, auf der Etage sind vier Wohnungstüren. Eine von ihnen ist halboffen, große Teelichter weisen den Weg. Im weißem Flur ist niemand zu sehen. „Hallo?“ Eine große, schlanke, dunkelhaarige Frau empfängt die Gäste — Alexandra. Anwältin und Philanthropin. Wir gehen in die Küche. Am Herd steht Banker Kirill, er ist selten in Moskau und viel in Asien unterwegs. Sein Menü ist entsprechend: Er schmort Rindfleisch mit Chili, Zitronengras und Kokosmilch im Wok. Wo kommt die Kokosmilch her? „Bei Asbuka Wkusa oder im Internet“. Allmählig treffen alle Gäste ein. Sie drücken sich zwischen die Klappstühle, laufen vorsichtig an einem Gemälde neben dem Tisch vorbei. Auf dem Bild ist eine rote Gewehrkugel auf weißem Hintergrund zu sehen. „Pushkine's Bullet“ nennt es sich. Es wird im März versteigert, das Geld kommt kranken Erwachsenen und Kindern zugute. Die monatliche Kunstversteigerung ist eine neue Idee von Alexandra im Rahmen von „Dinners with a Cause“. Das wöchentliche Abendessen ist für zwölf Personen gedacht, jeder Eingeladene spendet 1 000 Rubel. Eine Party für mehrere Hundert Menschen findet zwei bis drei Mal im Jahr statt, der Eintritt kostet mehrere Tausend Rubel. Alexandra hat bereits 40 Abendessen und vier Parties organisiert. Jetzt bastelt sie an einer eigenen Homepage. Ihr Ziel ist eine Internet-Plattform, auf der jeder eigene Wohltätigkeitsveranstaltung weltweit organisieren kann. Den Geldfluß soll eine belgische gemeinnützige Organisation steuern. Die Verwaltungskosten werden Werbepartner decken.

So lautet die Theorie. In der Praxis sitzen Anwälte, eine Kunstkritikerin, eine Designerin, Journalisten, Franzosen, Italiener, Russen, Ossetier, Kasachen, zusammen sechs Frauen, sechs Männer und die Gastgeberin, an zwei zusammengeschobenen Couchtischen im Zentrum vom Moskau. Manche tragen Hosenanzüge, andere Jeans und T-Shirts. Sie sind gebildet, kultiviert und seit langem keine Studenten mehr, aber es fühlt sich an wie eine Studenten-WG, weil sie immer noch, so Alex, „innocent to meet other people“ sind. Es wird viel geredet zwischen hausgemachtem Humus, scharfem Fleisch, Reis und Eis mit Erdbeersauce: Rechts erzählt eine Greenpeace-Mitarbeiterin, wo sie Bücher für ihre Kinder kauft, links schreibt eine Galeristin E-Mailadressen auf, um eine Vernissage-Einladung zu verschicken. Kurz nach Mitternacht machen sich die Gäste auf den Weg, im Flur legen sie unauffällig Geld in eine kleine rote Holzschatulle.

Wie jede Großstadt besteht Moskau aus vielen Parallelwelten, in denen Menschen einander nur selten begegnen. Die „Dinners with a Cause“ bilden einen Knotenpunkt zwischen den verschiedenen Welten, sie sind ein „Wurmloch“, in dem unerwartete Bekanntschaften dem eigenen Leben eine neue Wendung geben können. Die „Dinners with a Cause“ sind Wohltätigkeitsveranstaltungen, doch wohltuend sind sie auch für die Menschen, die sie besuchen.

www.coolcoz.com

Pferdechips auf Rote-Beete-Wolke

Im Feinschmecker-Restaurant „Warwary" fördert Anatolij Komm die russische Haute Cuisine

„Warwary“ (Barbaren) ist das erste russische Gourmet-Restaurant. Das 13-Gänge-Menü kostet 180 Euro und berauscht alle Sinne. Chefkoch und Geschäftsführer Anatolij Komm wurde als erster Russe im „Roten Michelin“ erwähnt. Seine Gäste sind kulinarische Abenteurer, die nach neuen Eindrücken lechzen. Doch sein Restaurant ist mehr als nur ein Ort für Auserwählte, es hat sozialkulturelle Bedeutung. MDZ-Autorin Valentina Nikiforova sprach mit Anatolij Komm über Barbaren und Feinschmecker in Moskau.

Die Raffinesse der selbstironischen Benennung des Restaurants teilt sich dem Besucher mit, sobald er das prunkvolle Interieur sieht, sich aber ansonsten in einer überraschend unbedrückenden Atmosphäre wiederfindet. Die Tischdecken sind weiß, das schwere Silberbesteck beschränkt sich in der Hauptsache auf einen Löffel und eine Gabel. Nach Bedarf kommen Essstäbchen, Fleisch- und Fischmesser dazu. Eine Speisekarte gibt es nicht, der Gast muss sich auf einen Reigen von 13 Gängen einlassen: getrocknete Thymianzweige, die unter frischem Rosmarin glühen und ein wunderbares Aroma erzeugen; hauchdünne Schmandkugeln, die in der Pilzsuppe schmelzen; pyramidenförmige Pralinen aus Hühnerleber; hauchdünne Chips aus Pferdefleisch; Rote Beete-Wolken – dreieinhalb Stunden slow food. Anatolij Komm, der Mann, der sich das ausgedacht hat, erscheint zum Interview. Er trägt einen weißen Kittel, helle Jeans und Sneakers und überrascht mit seiner lockeren Art und Offenheit.

Moskauer Deutsche Zeitung: Wie wurden Sie Koch?
Anatolij Komm: Ich habe diesen Beruf immer gemieden. Aber manchmal ist es so, dass nicht du den Beruf, sondern er dich findet. Als Koch erzähle ich Geschichten mit Lebensmitteln, wie der Tänzer mit seinem Tanz oder der Musiker mit seiner Musik.

MDZ:Sie haben vier bekannte Hochpreis-Restaurants in Moskau. Allerdings sagen Sie, dass „Warwary“ kein Restaurant zum Geldverdienen sei. Sind Sie Unternehmer oder Idealist?
AK: Ich will Koch sein. Gourmet-Restaurants machen in der ganzen Welt keinen Profit. Ich verdiene Geld durch Sonderbestellungen und Koch-Touren.

MDZ:In Moskau gibt es überdurchschnittlich viele schöne Restaurants. Offenbar ist in der Moskauer Gastronomie das Interieur viel wichtiger als die Küche. Warum?
AK:Barbaren eben! Die betuchten Moskauer sind meistens den Geschäftsmännern nahestehende Beamte. Meine Kunden haben in der Regel alles aus eigenen Kräften erreicht. Sie verdienen nicht so viel, dafür sprechen sie mindestens zwei Fremdsprachen. Sie wissen die Arbeit zu schätzen.

MDZ:Warum gibt es bei so viel Kaufkraft und Bemühungen seitens der Restaurantbetreiber, die Sterneköche einladen, keine Sternerestaurants in Moskau?
AK:„Michelin“ kam erst 2007 nach Japan, wo es traditionell ein besonderes Verhältnis zum Essen gibt. Anderseits ist „Michelin“ ein Reiseführer, dafür braucht das Land Straßen und Touristen. Ich würde mich sehr freuen, wenn in Moskau Restaurants aufmachen würden, die es mit meinen aufnehmen können.

MDZ: Im Ausland sind Sie anerkannt und finden sich in einer Liga mit dem Starkoch Ferran Adria. In Russland werden Sie aber eher mit einem anderen Spanier verglichen – Don Quijote. Wie erklären Sie das?
AK: Die russischen Bauern hatten sich vor hundert Jahren vor Traktoren gefürchtet, weil sie dachten, sie wären Drachen. Unsere Beamten haben Steuern auf Wein eingeführt, weil sie nur Bier und Wodka kennen. Wein halten sie für ein Luxusgetränk, das man besteuern muss. Dabei wäre es die beste Methode, um den Alkoholismus zu bekämpfen. Die Ukrainer, Georgier und Aserbaidschaner dagegen verstehen die Haute Cuisine schnell, weil sie traditionell eine reiche Esskultur haben.

MDZ: Sie haben das Kochen in der ganzen Welt gelernt. In „Warwary“ aber verwenden Sie nur einheimische Produkte und machen sich für die russische Agrarwirtschaft stark. Sind Sie Kosmopolit oder Patriot?
AK: Das eine schließt das andere nicht aus. Die Heimat will wie eine Frau geliebt werden – nicht öffentlich. Ich will dazu beitragen, dass das Essen zum russischen Kulturgut wird – wie Oper, Ballet oder Theater.

MDZ:Haben Sie daran gedacht, ein Kindermenü zu entwerfen?
AK: Wir brauchen keine Extramenüs. Die Kinder, die bei mir gegessen haben, waren immer zufrieden. Das ist eine Frage der Erziehung: Es gibt Kinder, die man in die Oper mitnehmen kann, andere nicht.

MDZ: Wie motivieren Sie sich?
AK: Ich arbeite hart 12 Stunden am Tag. Wenn ich nach der Vorstellung (so nennt Komm das Abendessen im „Warwary“, Anm. d. Red.) in den Saal gehe, Applaus bekomme und strahlende Augen sehe, dann motiviert mich das.

MDZ: Wie oft stellen Sie ein neues Menü vor?
AK: Zwei mal pro Jahr. Das ist sehr oft im internationalen Vergleich. Aber ich muss das machen, weil ich weniger Gäste als andere habe. Sie kommen mehrmals und dann muss ich ihnen etwas Neues bieten.

Warwary - russische Molekularküche
Strastnoj Blvr. 8a
M. Chechovskaja
www.anatolykomm.ru
Tel.: (7 495) 229 28 00

Undercover im „Bolschoj“

Drei Tage Probekellnern in Moskaus neuestem Luxusrestaurant

Im April wurde hinter dem Bolschoj-Theater das „Bolschoj Restaurant“ eröffnet — das neue Projekt von Arkadij Novikov, Moskaus bekanntestem Gastronomen. Mit dem erfahrenen französischen Chefkoch Kamel Benamar und einer Sammlung moderner Kunst in den Sälen will er die europäischen Pendants übertreffen und das Restaurant nachhaltig zum kulinarischen Klassiker der Hauptstadt machen. MDZ-Autorin Valentina Nikiforova versuchte, dem Geheimnis des „Bolschoj“ auf die Spuren zu kommen, und kellnerte dort extra für Zeitung drei Tage lang.

Was macht ein Neuling am ersten Tag im „Bolschoj“? Er, in diesem Fall sie, poliert Gläser, Besteck und Geschirr, zehn Stunden am Stück. Am zweiten Tag fängt das Polieren von vorne an. Nach zwölf Stunden tun die Füße furchtbar weh, eine Notlüge verhilft zur Flucht. Am nächsten Tag geht es wieder von vorne los. Der Aufenthalt im „Back-Office“ – dem Raum hinter der Bar, wo sich die Küche befindet – kann für Anfänger ohne Branchenerfahrung bis zu einem Monat dauern. Das Leben spielt sich aber in den Sälen ab. Während die Kellner putzen, genießen die Gäste Kunst und Speis'. Die Reihenfolge entspricht der Moskauer Lebensart: das Wichtigste ist das Interieur, das Essen kommt danach. Vielleicht gibt es in Moskau deswegen
überdurchschnittlich viele schöne, aber keine Michelin-Sterne-Restaurants? Die Besucher des „Bolschoj“ sind von Bildern und
Skulpturen bekannter Künstler aus aller Welt umgeben: George Pusenkoff, Isabel Munõz, Dietrich Klinge, Joan Hernandez Pijuan, Pierre Soulage, Antoni Tàpies.

Am Nachmittag kommen etliche Gäste und mit ihnen die Chance, dem „Back-Office“ zu entkommen. Chefkoch Kamel Benamar – kahlhäuptig, dunkeläugig, hoch konzentriert und cholerisch – ruft „Service!“ – ein Rindfleischtartar muss in den Saal getragen werden. Die Kellner sind alle beschäftigt, und außer einer Frau ohne Branchenerfahrung, die den dritten Tag im „Back-Office“ festsitzt, kann ihn niemand hören. Auf das schüchterne: „I am not going out yet“ antwortet er entschlossen: „Sixteen, dawaj, dawaj“. Der Tisch Nr. 16 erhält den Tartar. Es geht zurück und wieder raus, hin und her mit den Bestellungen: gebratene Gänseleber mit süßen Pinienzapfen (1300 Rubel), Perlgraupenrisotto mit schwarzem Trüffelöl (700 Rubel), Rote Beete-Salat
mit Hüttenkäse und süß-saurem Dressing (750 Rubel), Gänsestopfleberterinne mit Sauternes & Kamille-Gelee (1000 Rubel).

Das Menü ist sehr klassisch im Gegensatz zur kreativen Küche, die in Deutschland gepflegt wird. Das ökologische Bewusstsein der Europäer führt außerdem immer mehr Bioprodukte und immer weniger artengeschützte Tiere auf die Karte. Im „Bolschoj“ aber findet man neben dem Beluga-Kaviar mit Bliny (5000 Rubel) auch Blauflossentuna in zwei Varianten: als Bestandteil eines Meeresfrüchtecarpaccio (2200 Rubel) und als Salat mit Bohnen (1100 Rubel). Ohne sie wäre der Konsument enttäuscht –Moskauer sind eben konservativ.

Der Abend naht, das Restaurant füllt sich. Am ovalen Tisch sitzen russische, italienische und amerikanische Geschäftsleute, im Kammersaal neben der Bar junge schöne Frauen und aufgeregte Männer, in den drei anderen Sälen Paare, Familien und Freundeskreise von der Rubljowka. Live-Klaviermusik umplätschert die Gespräche. Da erscheint Arkadij Novikov persönlich. Er setzt sich zu Wladimir Spiwakow und seiner Gemahlin. Spiwakow ist berühmter Geiger, Dirigent der „Moskauer Virtuosen“ und Leiter des Hauses der Musik. Sie sprechen über die Kunst im „Bolschoj“. Der letzte Kellnertag geht zu Ende. Die an diesem Abend verdienten 500 Rubel werden aufgeteilt: Ein Teil geht in der Nacht an den Taxifahrer, den Rest erhält am Morgen eine Babuschka für ein halbes Kilo Sanddorn für den Sanddorn- Honig-Tee à la Benamar.

Es ist zu spüren, dass sich für das Restaurant intelligente, ambitionierte und passionierte Menschen einsetzen. Das Konzept ist außergewöhnlich und erfolgreich. Die kulturellen Unterschiede machen es aber den russischen Unternehmern schwer, in Moskau eine besondere europäische Gastronomie wirtschaftlich zu betreiben: Im „Bolschoj“ sind die Produkte gut, das Menü aber längst überholt. Die Kunstsammlung erinnert an Lenin im Mausoleum: imposant, aber ein bisschen tot. Nur die kosmopolitische und stolze Atmosphäre vermählt das „Bolschoj“ mit den anderen Restaurants dieser Klasse weltweit. Sollte irgendwann das Bolschoj-Theater wieder aufmachen (eine moderne russische Weisheit besagt, dass alles, was zur Renovierung geschlossen wird, als Einkaufszentrum wiederöffnet), so wird der Weg von den ästhetischen zu den kulinarischen Freuden nicht weit sein.

Bolschoj Restaurant
Ul. Petrowka 3/6, Geb. 2
M. Kusnezkij Most
www.novikovgroup.ru
Tel.: (7 495) 789 8652

Schwarz, süß und maßgeschnitten

Das «Atelier du Chocolat» verfürt mit Leckereien und warmer Atmosphäre.

Auf der Pokrowka reihen sich «Coffee Bean», «Coffee House», «McDonalds», «Schokoladniza», «Starbucks» und «Wolkonsky&Kaiser» aneinander. Wie überlebt hier eine Konditorei, die handgemachte Süßigkeiten aus besten Zutaten anbietet und ein Mini-Cafe mit nur drei Tischen hat? MDZ-Autorin Valentina Nikiforova hat mit dem Chef-Chocolatier und Teilhaber des «L'Atelier du Chocolat» Roman Pokrowskij über Pralinen, Pelmeni und Traktoren gesprochen.

Eine kleine blaue Makrone krönt das herzförmige Schokoladen-Törtchen. Wer es sachte anknabbert, stößt bald auf eine Karamell-Füllung. Dann sind die Trüffel dran: zwei aus dunkler Schokolade mit Tee und Whisky gefüllt und ein weißer Trüffel mit Wodka. Die Wodkafüllung ist halbflüssig, ein Tropfen läuft den Finger hinunter und fällt auf den großen Tisch Nr.1. Die anderen beiden Tische sind klein, rund und vom Chef persönlich geschreinert. Der Ingenieur Roman Pokrowskij und seine Geschäftspartnerin Julia Schmakowa haben früher Straßenmaschinen verkauft, bis sie 2002 diese Patisserie eröffneten, weil «sie etwas Eigenes machen wollten».

Pokrowskij entwirft seine süßen Kreationen auch auf Bestellung. Für ein Festival bereitete er Schokoladenschuhe und für einen Pariser Lederspezialisten essbare Parfume-Flacons. Auf einer Schokoladenmesse verzierte er ein Desingerkleid mit Schokoladenstückchen und verpasste dem Model eine Abendtasche aus Schokotafeln. Im Dezember kreierte er ein Weihnachtsgeschnenk für den Direktor einer Pelmenifabrik - in die Fabrikverpackung eingepackte Pelmeni aus Marzipan.

Das «Atelier du Chocolat» bietet Trüffel (50-70 Rubel), Törtchen (150-250 Rubel), gefüllte Schokoladentafel (330 Rubel/100g), gelatinefreie Marmelade (35 Rubel/Stück), frisches Brot (75-170 Rubel) und Brötchen (à 75 Rubel) aus eigener Herstellung und die berühmte französische «Valrhona»-Couvertüre (250 Rubel/100g) an, außerdem werden Käse, Fleisch und Meeresfrüchte jeden Freitag auf Frankreich eingeflogen. Die Verpackungen sind genauso erlesen wie die Produkte: Die verspielten Pralinen- und Marmeladenschachteln entwarf die Designerin Anna Altbajewa, die einzeln verpackten Trüffel enthalten Wahrsagungen, das Brot wird in einer Kraftpapiertüte mit dem Schriftzug des «L'Atelier du Chocolat» nach Hause getragen. Das schätzen die Kunden. Die Frage, ob er Konkurenz auf dieser mit Cafés übersäten Straße hat, leitet Pokrowskij an zwei Besucherinnen weiter - «Njet!» und ein verschmitztes Lächeln sind die Antwort. Wie diese Frauen sind die meisten Besucher Stammkunden.

Die kleine Konditorei wirft nicht viel auf, als Angestellter würde Roman mehr verdienen. Und warum macht er es dann? «Mit der Schokolade zu arbeiten gefällt mir mehr als mit Traktoren. Und ich kann tun, was ich will», lacht er. Und was sind seine Ziele? «Eine stabilе Positionierung auf dem Markt, nicht unbedingt mit einer riesigen Kette. Ich möchte leckere Sachen in kleinen Volumen herstellen».

L'Atelier du Chocolat
Ul.Pokrowka 40
M.Kurskaja oder Kitaj-Gorod
www.atelierchocolat.ru
Tel.: (7 495) 917 07 64